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      酸菜是北温带，尤其是北亚寒带地区最普遍，最喜欢的菜类之一。 每年的10月至11月间，家家户户开始腌渍酸菜，度过严寒的冬季。从营养上腌渍的菜不但没有被破坏，而且有增加了一种乳酸菌和维生素，酸菜不但耐贮，食之有益，口感也好。这种传统的工艺经久不衰。

亚博vip888网页全站登录有人说蔬菜经过腌渍，沉淀之后会产生致癌物质--亚硝酸盐，这种说法没有科学依据。酸菜的有机生物保鲜如下：

一. 酸菜腌渍工艺

1. 原料处理：
   

   
   

（1）采后的新鲜菜，切除根部，除掉老叶。

（2）自来水冲洗后沥水。

2. 直接入缸时要排紧密，一屋菜，一把食盐，一直把缸排满为止，压上石头。

3. 马上注入沸水至缸满为止，15天后经过发酵成酸菜。 

亚博vip888网页全站登录二. 酸菜的加工与保鲜工程

1. 原料处理

（1）发酵好的酸菜捞出后，用自来水冲洗。 

（2）分类:

a. 把外部老叶片，包括破碎的叶片，可直接切成丝状。

亚博vip888网页全站登录b. 把完整的外叶片分装。

c. 余下的菜心部分分装。

2. 保鲜创新

上述分类中，c菜心部分计量入袋，注入保鲜壹号液； b完整的外叶部分计量入袋，注入保鲜壹号液；沉淀3分钟之后，把b和c保鲜壹号液

亚博vip888网页全站登录倒入a盛丝的容器内来保鲜，然后捞出丝状酸菜，计量入袋。 a, b ,c 袋内可适当留有少量的保鲜壹号液，最后分别抽空。  

3. 如不分类：

（1）酸菜捞出后，用自来水冲洗，可以全部切成丝状。

亚博vip888网页全站登录（2）放入保鲜壹号液中，浸泡10分钟左右；

（3）捞出计量入袋；

（4）抽空即可。